2021年04月28日
日本酒も泡で? スパークリング日本酒の話
スパークリングワインといえば、誰もがシャンパンを思い浮かべるでしょうが、今日は日本酒の発泡性ワインについて、また泡、発泡性ワインとスパークリングワインは結局どこが違うのか?
炭酸ガスを含んだアルコールが泡立てば、両者は同じ種類と言え、泡立てた酒はスパークリングワインでもある。 しかし、製造方法に注目すると、日本酒のスパークリングワインと赤ワインのスパークリングワインでは少し違いがあります。
シャンパーニュの泡はどのようにして作られるのですか?
シャンパンなどの赤ワインのスパークリングワインの泡は、大げさに言えば二次発酵によるものですが、何をもって二次発酵と呼ぶのでしょうか? 二次発酵の話をする前に、「糖分→アルコール+二酸化炭素」というワインの作り方の公式を誰もが聞いたことがあると思いますが、その変換を促進する優れた存在が酵母です。 シャンパンの一次発酵のための糖分は、赤ブドウそのものから得られ、糖分を持つことでアルコールと二酸化炭素が発生し、また、静的なデータのワイン(泡のないワイン)ができます。このような静的なデータのワインの場合、酵母はすでに糖分を使い切ってしまっており、つまり、ワインの中に糖分は入っていないのです。 糖分のない自然環境では、つまり酵母を働かせるように誘導するメリットがなく、酵母が働かないと、アルコールや二酸化炭素を作ることは容易ではありません。 泡を発生させるためには酵母が活動していなければならないので、低糖度の日本酒に砂糖を加え、日本酒、砂糖、酵母を瓶の中に封じ込め、酵母が二酸化炭素を発生させても、封じ込められた瓶のキャップから二酸化炭素が逃げないようにして、日本酒に溶け込ませ、おなじみのスパークリング日本酒にするのです。
日本酒の泡はどのようにして生まれるのでしょうか?
日本酒の規定では砂糖を入れてはいけないことになっているので、シャンパンのように糖分を補うことは容易ではないし、糖分がなければ、いわゆる第二のお酒を作ることも容易ではない。 清酒の醸造における糖度はすべて初期糖度からで、発酵は途切れることなく連続して行われ、一次発酵に使用する第一回目の糖分はなく、二次発酵には補糖が使用される。 また、一般的に飲まれているソーダのように、炭酸ガスを高圧ですぐに液体に融解させて泡を立てる酒の発泡方法もあります。
スパークリングワインが濁って見えるのはなぜですか?
日本酒のスパークリングワインは濁って見えますが、ワイン粕を保存しているので、スパークリングワインを飲むと濁って見えます。
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